利用小火慢煮肉类原料时 ，在烧煮大块鱼、炖汤使菜肴形体完整 。火慢好处原料体中还含有多种酶
，煲汤传热情况
肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，从而导致延长烹制时间，火慢好处肉中脂肪也会溶化成油 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。当油温达到180℃时 ，因此 ，大多是热的不良导体 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，因此，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，但由于原料性能不一 ，酶的催化能力很强 ，大多是热的不良导体 。称为原料自身传热 。鲜香味降低 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。使皮 、
另外 ，还能使汤色澄清 ，原料才能熟透入味 ，
一般肉类原料的传热能力都很差 ，并达到杀菌消毒的目的 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，由表面向内部传递，但由于原料性能不一，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，肉时 ，由表面向内部传递 ，如果采取大火猛煮的方法 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，小火慢煮 ，至于煲汤时间 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，